Les acides gras saturés issus des graisses contenues dans les aliments participent au développement de certaines anomalies métaboliques comme l’athérosclérose ou l’insulino-résistance. Qu’en est-il vraiment ?

Les graisses saturées doivent représenter au maximum 10% de notre apport énergétique. Or, actuellement les Européens en consomment davantage (de 15 à 20% !). Les aliments les plus concentrés en graisses saturées AGS sont les huiles de coco et de palme (80-90%). Le beurre, le beurre de cacao et le saindoux en contiennent de 40 à 50%. Les graisses de volaille (canard, dinde, poulet) et le lard, de 30 à 40%, alors que les fromages, la crème mais aussi certaines huiles de poissons en contiennent entre 20-30%.

Parmi les acides gras saturés, on retrouve l’acide palmitique, l’acide stéarique, l’acide arachidique… Il est vrai que les AGS n’ont pas bonne réputation, mais il faut aussi savoir que certains sont plus dommageables pour la santé.

Ainsi, parmi les plus nocifs, il faut mentionner l’acide palmitique contenu dans l’huile de palme, qui entre dans la composition de nombreux produits alimentaires industriels, dits de transformation. L’acide palmitique est pro-inflammatoire dans différents types de cellules, comme les adipocytes.

Cette réaction pro-inflammatoire est proportionnelle au surpoids. L’acide palmitique est reconnu aussi pour le développement de la plaque d’athérome, en augmentant la concentration plasmatique du mauvais cholestérol (LDL). Il contribue également au développement du diabète de type 2 et du syndrome métabolique.

Le premier réflexe santé consistera à bien lire les étiquettes de nos produits alimentaires, afin de repérer la présence éventuelle d’huile de palme dans la liste des ingrédients. En revanche, l‘acide stéarique n‘a pas d‘effet hypercholestérolémiant, et peut même faire baisser le cholestérol-LDL de façon comparable à l‘acide oléique.

Les effets attribués aux AGS diffèrent fortement. Le milieu scientifique et médical s’accorde à distinguer trois Acides Gras Saturés athérogènes : acide palmitique, acide myristique et acide laurique. Il faudrait donc réduire la consommation alimentaire de ceux-ci. Les industriels de l’agroalimentaire ont un rôle à jouer dans cette évolution des moeurs, en limitant, voire en éliminant, ces trois AGS de la composition des denrées alimentaires.

 

 

Source : Walrand S, Fisch F, Bourre JM. Tous les acides gras saturés ont-ils le même effet métabolique ? Nutrition clinique et métabolisme, mai 2010. Vol. 24, n° 2.

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